Médaillons de Porc au Cassis, en croûte de Pistaches (Pork Medallions, Blackcurrant jus and Pistacchio crust...)

Bientôt l'été et son cortège de fruits rouges ! Profitons en pour nous en régaler et pour les cuisiner un peu...

Médaillons de Porc au Cassis, en croûte de Pistache...

Un médaillon de Filet Mignon de Porc, parce que c'est une pièce de Porc qui est à la fois ferme tout en restant moelleuse, d'abord doré sur les 2 faces puis rôti doucement au four pour une cuisson parfaite qui le respectera sans l'assécher...

Une fine couche de gelée de cassis réduite au Porto...

Et une croûte fine à la Pistache, gratinée sous la salamandre du four juste au moment de servir pour qu'elle soit juste croustillante et légèrement dorée. Quelques éclats de pistaches décortiquées, parsemés à la volée sur le dessus de cette croûte, pour la couleur verte bien nette, pour ajouter une note croquante, et pour renforcer le parfum pistaché de cet habit...

Une sauce simple, comme un fond de veau réduit, légèrement lié et rehaussé de gelée de Cassis...

Et une garniture de Champignons Soufflés et de Mousseline de Courgettes au Comté...

Une palette de couleurs, de saveurs et de textures, pour un plat inspiré par l'été mais qui peut se déguster en toute saison !

Trio de Saumon en Millefeuilles... (Baked, Raw and Smoked Salmon Slices...)

La cuisine, c'est un jeu de constrastes. Une recette doit avoir une histoire. Un plat doit se construire. Et pour que le plaisir soit au rendez-vous, tous les sens doivent être sollicités...

Trio de Saumon en Millefeuilles, Emulsion à l'Aneth...

D'abord un filet de Saumon simplement assaisonné et doucement cuit au four avec juste une noisette de beurre...

Puis une fine tranche de Saumon cru, dont le moelleux contrastera agréablement avec la texture plus ferme du poisson cuit. Cette tranche est délicatement recouverte d'une fine pellicule de Raifort à la saveur légèrement piquante...

Enfin une feuille de Saumon fumé à la texture fondante, à l'aspect brillant et au goût équilibré entre les notes salées, fumées et celles du poisson...

Une émulsion à l'Aneth pour accompagner cette recette, dont la saveur caractéristique et la couleur verte se marient parfaitement avec ce Millefeuilles de Saumon.

Le Saumon dans tous ses états !

My Pork Belly... (Poitrine de Porc aux Pommes...)

La poitrine de Porc aux Pommes... un incontournable des tables anglaises, et ce n'est sans doute pas sans raison puisque les deux s'accordent bien. Mais en revisitant un peu la préparation et la présentation, ce plat prend une autre dimension...

La Poitrine de Porc est d'abord bien dorée et flambée au Calvados (pas certain que ce soit dans la recette traditionnelle anglaise, mais nous pouvons nous autoriser cette liberté... après tout les anglais connaissent bien Guillaume le Conquérant et sa chère Normandie), puis elle mijote doucement et longtemps avec des Echalotes et des Pommes. La viande est fondante et savoureuse...

La sauce est simplement la réduction du jus de cuisson aux pommes fortement dégraissé. La sauce est passée et les morceaux de pommes et d'échalotes recueillis sont mixés finement pour donner une petite purée qui est servie tiède en accompagnement moelleux et parfumé de la viande...

Une fine tranche de gras de porc est dorée puis séchée au four. Elle devient une allumette fine et croustillante dont la texture tranchera avec les autres composants du plat...

Une petite pomme au coeur garni de fondue d'échalotes très finement ciselées, cuites au beurre et liées dans un peu de sauce...

Quelques haricots verts et trois quenelles de purée de Céleri rave est le tour est joué !...

Voila une poitrine de Porc qui se prendrait presque pour la Reine d'Angleterre...

Carré d'Agneau en croûte de Noël et Condiment aux Cranberries (Lamb Rack, Christmas Crust and Cranberries Sauce)

Le Carré d'Agneau est une pièce de viande facile à préparer, tendre et savoureuse, qui se prête à différentes interprétations et qui remporte souvent un grand succès !

Pour les fêtes, j'ai pensé à habiller le carré d'une croûte parfumée et croustillante aux accents de Noël...

Une fine croûte de Persil plat fraichement haché, relevée de grains de Vanilles et de petits éclats de zestes d'Orange confits...

La Sauce est un condiment tiède aux Cranberries, à la fois relevé et légèrement sucré, brillant et équilibré pour accompagner avec finesse la viande et toutes les saveurs de sa fine croûte parfumée...

Le carré cuit rosé et ainsi paré est servi avec des Haricots verts, une Royale de Navets, des Chataignes glacés (c'est à dire mijotées jusqu'à réduction dans un bon fond de veau pour leur donner brillance et saveur) et d'une Clémentine rôtie au four...

Une palette de couleurs et un festival de goûts pour un repas de fête !

Côtes de Porc aux Pruneaux et Beurre des Santons (Pork Chop, Prune Sauce, Pine Nuts and Sage Butter)

Le porc est une viande qui présente plusieurs avantages : elle est assez économique, facile et rapide à cuire, presque impossible à râter...et surtout, elle est savoureuse et facile à accommoder !

En reprenant l'idée de l'association Beurre Maître d'Hôtel / viande rouge grillée, et sans doute inspiré également par le temps plus froid et humide de l'automne, j'ai préparé des...

Côtes de Porc aux Pruneaux et Beurre des Santons...

Des côtes de Porc bien épaisses, dégraissées puis dorées sur les 2 faces dans du beurre mousseux. Elles sont ensuite déposées dans un plat à gratin, en attendant la suite !....

La Sauce aux Pruneaux est réalisée avec un trait de Porto, un peu de fond de veau, quelques morceaux de carottes et d'oignons et... des Pruneaux. Le tout doit mijoter à feu doux plusieurs minutes pour que toutes les saveurs s'expriment...

Les Pruneaux ainsi gorgés de sauce sont ensuite déposés sur les côtes dorées qui finiront leur cuisson au four tout en se parfumant et en restant très moelleuses...

Le Beurre des Santons est un beurre doux mélangé avec de la poudre de Pignons de Pin grillés, de la Sauge Fraîche hachée, un peu de sel et de Poivre. Il est ensuite mis en forme puis réservé au froid pour qu'il retrouve sa texture bien ferme...

Au moment de servir (par exemple avec des Haricots Verts frais), en disposant les Pruneaux autours de la Côte de Porc, il suffit de déposer un morceau de Beurre des Santons sur la viande, et de le laisser doucement fondre et libérer ses saveurs, magnifiées par le contraste des températures...

A fondre de plaisir...

Cœur Tendre...

Puisque les grands de ce monde se sont réunis il y a quelques jours en Normandie, mettons nous aussi cette région en valeur et rendons lui hommage avec un plat savoureux !

Des Filets de Poulet farcis au Camembert, Sauce au Cidre et aux Pommes ...

Les blancs de volaille sont d'abord dorés dans un beurre mousseux ...

Puis ouverts en deux et garnis de Camembert fait à cœur...

Ils sont ensuite pochés et cuits sous vide, pour que le Camembert nourrisse la chair et la parfume sans s'échapper de son habit de volaille ...

La Sauce au Cidre et aux Pommes fruits apporte une note sucrée/salée qui s'équilibre parfaitement avec celles de la volaille moelleuse et du Camembert fondant...

A servir avec une fondue de Poireaux...à la crème de Normandie !

l'Autre Parmentier...

Parmentier, un patronyme devenu nom propre...clin d'œil de l'Histoire qui honore ainsi un Homme aux multiples talents (agronome, pharmacien, nutritionniste et ...hygiéniste) qui, s'il n' a pas inventé la pomme de terre comme nous pourrions parfois le croire, en a grandement favorisé le succès toujours actuel.

La Pomme de terre est une valeur refuge en cuisine, tant les manières de la préparer sont variées. Je viens du Nord et j'aime la pomme de terre, ou plutôt Les Pommes de Terre...

Chaud, parfois fondant ou plus moelleux, aux multiples saveurs et aux contrastes de textures plus qu'intéressants... Le Hachis Parmentier peut être un plat noble, loin des images d'Epinal qui lui collent à la peau, victime des souvenirs d'enfance, de cantine ou de plats trop vite préparés.

l'Autre Parmentier...

Une farce de viande d'Agneau hachée et d'oignon ciselé et étuvé à l'huile d'olive, le tout parfumé de Thym, de Sauge et de Romarin...

Quelques olives noires grossièrement hachées, qui donneront leur goût intense et subtil...

Une fine couche de concassée de Tomates au Basilic et à l'Ail, pour une note fondante et moelleuse...

Et une Mousseline de Pommes de Terre (enfin !) au Chèvre, gratinée aux Pignons de Pin...

A savourer avec un bouquet de Roquette assaisonnée au Vinaigre Balsamique, ou d'une petite Frisée à l'Huile de Noisette...

Comme une grande Pâtisserie, il faut prendre de chaque couche à chaque bouchée, c'est le secret pour apprécier l'équilibre et les richesses d'un plat qui recèle encore d'autres surprises...